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一、HACCP认证是什么

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点体系，是一种科学、系统的食品安全管理体系。

HACCP体系强调在食品生产过程中，对可能存在的危害（包括生物性危害，如细菌、病毒、寄生虫等；化学性危害，如农药残留、重金属超标等；物理性危害，如异物混入等）进行全面的分析。它通过识别食品生产、加工、制造、准备和食用等过程中的关键控制点，来确保食品安全。例如，在肉类加工中，原料肉的采购验收就是一个关键控制点，必须确保肉源来自健康的动物，没有受到污染。

HACCP体系的发展有着深厚的背景。随着全球食品贸易的不断增长，消费者对食品安全的要求日益提高，传统的食品安全管理方法已难以满足需求。HACCP体系应运而生，它从源头开始对食品生产的各个环节进行严格把控，改变了以往单纯依靠产品检验来判断食品安全的模式。

二、HACCP认证的作用

1保障食品安全：

HACCP认证的首要作用就是保障消费者的健康。通过对生产过程的严格监控，能够有效地预防食品安全事故的发生。例如，在乳制品生产中，通过对奶源的严格筛选、生产过程中的杀菌环节等关键控制点的把控，可以大大降低乳制品中有害微生物的含量，确保消费者饮用安全。

2提高企业竞争力：

在当今竞争激烈的市场环境下，获得HACCP认证的企业具有明显的优势。消费者更倾向于选择那些经过严格食品安全管理体系认证的产品。对于食品出口企业来说，许多国家和地区将HACCP认证作为进口食品的必要条件之一。例如，欧盟、美国等对进口的水产品、肉类等食品要求企业必须通过HACCP认证，这有助于企业拓展国际市场。

3降低企业成本：

虽然建立HACCP体系需要一定的投入，但从长远来看，它可以降低企业的成本。因为通过预防措施减少了食品安全问题的发生，从而避免了因产品召回、销毁以及处理消费者投诉等带来的巨大经济损失。同时，也减少了产品检验的频率和数量，节省了检验成本。

4符合法律法规要求：

许多国家和地区的法律法规都鼓励或强制要求食品企业建立HACCP体系。企业通过HACCP认证，表明其符合相关的法律法规要求，避免了因违反食品安全法规而面临的处罚。

三、HACCP认证的审核要求是什么

1前提方案审核

审核员首先会对企业的前提方案进行审核。前提方案包括良好生产规范、卫生标准操作程序等。例如，企业的厂房设施是否符合卫生要求，生产设备是否易于清洁和维护，员工的卫生操作规范是否到位等。在食品加工企业中，厂房的通风、排水系统必须良好，加工设备要定期进行清洗消毒，员工进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、帽子、口罩等。

2危害分析审核

审核员会检查企业是否对食品生产过程中的危害进行了全面、科学的分析。企业需要识别出所有可能的危害，并确定相应的关键控制点。例如，在面包生产中，面粉的储存环节可能存在虫害污染的危害，这就需要企业确定相应的控制措施，如密封储存、定期检查等，并将其作为一个关键控制点。

3关键控制点监控审核

对于确定的关键控制点，审核员会检查企业是否建立了有效的监控程序。监控程序应包括监控的对象、方法、频率和人员等。例如，在罐头食品生产中，杀菌环节是关键控制点，企业需要明确杀菌的温度、时间等参数的监控方法，如使用温度传感器进行实时监控，并且规定监控的频率，如每半小时检查一次，同时指定专人负责监控。

4纠正措施审核

当监控发现关键控制点偏离时，审核员会检查企业是否有相应的纠正措施。纠正措施应包括对偏离产品的处理、对偏离原因的分析以及防止再次发生的措施。例如，如果在饮料生产中，发现杀菌温度未达到要求，企业应立即停止生产，对已生产的产品进行隔离评估，分析是设备故障还是人为操作失误导致的偏离，并采取相应的维修设备、培训员工等措施防止再次发生。

5验证程序审核

审核员还会检查企业的验证程序。验证程序包括对HACCP体系的有效性验证、对关键控制点监控设备的校准等。例如，企业应定期对HACCP体系进行内部审核和管理评审，以确保体系的持续有效运行；对用于监控关键控制点的温度计、压力表等设备要定期进行校准，确保监控数据的准确性。

总之，HACCP认证对于保障食品安全、提高企业竞争力等有着不可替代的作用，而企业要顺利通过HACCP认证，就必须深入理解并严格满足其审核要求。